A conservação pós-colheita de Bananas em Câmara Fria

Neste post, falaremos um pouco mais sobre a conservação pós-colheita de bananas em Câmaras Frias Top Cooler, com sistema de umidificação do ar, através de aspersores de ar comprimido, garantindo a qualidade e conservação de bananas até sua entrega.

A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo cultivada na grande maioria dos países tropicais. Tem uma enorme importância social, pois fornece energia, minerais e vitaminas a um custo baixo. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de banana, responsável por cerca de 9,5% da produção mundial. No País, ela é considerada a fruta tropical de maior importância, uma vez que mobiliza grande contingente de mão de obra, apresenta fluxo contínuo de produção a partir do primeiro ano, o que a torna atraente para os agricultores e movimenta um número apreciável de insumos. Além disso, ela é, juntamente com a laranja, a fruta mais consumida pelos brasileiros. Embora o País seja um grande produtor e consumidor do fruto, a bananicultura nacional apresenta sérios problemas nas fases de produção e pós-colheita, que limitam a sua inserção no mercado internacional. As perdas de banana em países em desenvolvimento variam de 20% a 80% da produção. A alta perecibilidade do fruto e as dificuldades em seu armazenamento são os principais fatores responsáveis por essas perdas. No que se refere à qualidade, o grande problema consiste no manejo do produto a partir da colheita, transporte, embalagem, climatização (tratamento em que o fruto é submetido para amadurecer uniformemente) e manuseio. Na pós-colheita, a falta de cuidados é responsável pela desvalorização da fruta no mercado interno e pela perda de oportunidade de exportação. Por serem frutos climatéricos (amadurecem após a colheita), continuam sua atividade metabólica durante a fase de pós-colheita. No amadurecimento, muitas transformações químicas ocorrem e influenciam diretamente na qualidade. Nessa fase, também se observa uma diminuição dos compostos fenólicos, de menor peso molecular, o que acarreta redução da adstringência, além da liberação de compostos voláteis, fatores responsáveis pelo aroma e sabor, que são características fundamentais para a aceitação da fruta. Alguns fatores que melhoram a qualidade e a vida útil (vida de prateleira) desses produtos são: colheita no ponto ótimo de maturação, minimização de injúrias mecânicas, tratamento fitossanitário e condições adequadas de temperatura e umidade relativa durante a comercialização. Atualmente já existem diversas tecnologias ao alcance do produtor rural para desverdecimento e maturação controlada de diversas frutas, assim como estocagem por quase um ano de frutas variadas agregando mais lucro à produção na venda.

O período de estocagem depende de cada fruta e como no caso do morango pode-se estocar até 4 meses, a maçã pode-se estocar por mais de 8 meses em alguns casos. Paralelo a este crescimento da informação fornecida ao mercado sobre as frutas, o mercado de equipamentos evoluiu sensivelmente em tecnologia, permitindo ao cliente agregar mais valor ao seu produto e podendo obter receita ao longo do ano, vendendo seu estoque. A cultura da maçã, é a que há mais tempo, utiliza este tipo de tecnologia, a atmosfera controlada é amplamente utilizada e substitui a aplicação do cal e aditivos químicos dentro da câmara. A técnica de atmosfera controlada baseia-se no princípio de que após a colheita, a fruta deve ser refrigerada rapidamente. O nível de respiração é levado rapidamente aos menores da fruta estocada, quando então pode-se iniciar o processo de controle da atmosfera. O ar ambiente com 21% de O² e 0,03% de CO² será manejado através de adsorvedores para níveis de quase 0% O² e também quase 0% CO² (dependendo da fruta) com a câmara fria hermeticamente fechada.

Quando os açúcares das frutas evaporam o nível de O² irá gradualmente reduzir e o nível de CO² gradualmente aumentar. A redução mais rápida do percentual de O² irá contribuir para a qualidade da fruta. A firmeza da fruta (característica de resistência a pressão na casca) permanecerá tal qual colhida agregando valor ao produto para consumo e não apenas industrial. Esta redução do percentual de oxigênio (O²) é feito com a injeção de nitrogênio (N²) de forma massiva na câmara. Nesta etapa do processo, utiliza-se um gerador de N², inclusive a máquina pode auxiliar no processo de estocagem em caso de fugas. A estocagem de bananas em câmara fria, inicia com o controle do CO², pois um elevado patamar de CO² gerado na respiração pode comprometer a fruta, então o adsorvedor de CO² opera constantemente medindo e agindo na atmosfera da câmara mantendo no nível desejado conforme a característica da fruta. O aroma também é fator de valor na fruta e pode ser controlado pela composição da atmosfera na câmara e tempo de estocagem, trabalhos realizados por Yahia em 1994, mostraram a capacidade da tecnologia de controlar o aroma. A nova tendência em atmosfera controlada é a atmosfera dinâmica onde picos de O² e CO² são provocados e controlados para garantir maior rigidez e acidez a fruta, neste caso existe um sistema de medição do Etileno gerado na câmara. As tecnologias de manejo da maturação da fruta já são um pouco menos conhecidas e aplicadas em culturas específicas, talvez a de maior abrangência, mas ainda com pouca prática, mas muito lucrativa na América do Sul é a maturação da banana. A fruta pode ser colhida ainda em ponto pouco madura e manter a característica de rigidez, mas com sabor doce e aparência amarela característica da fruta comercialmente. O processo é uma sequência de operações, que exigem sincronismo envolvendo forma de refrigeração (rebaixamento abrupto de temperatura e até aquecimento pontual), injeção de gás (etileno) ciclos de ventilação e patamares de umidade e temperatura controladas. A banana é colocada em paletes com caixas plásticas aeradas, distantes das paredes tetos e piso para ventilação homogênea. Inicialmente por 3 a 5 dias refrigeram-se as frutas abruptamente mantendo o patamar neste período. Esta etapa é importante, pois rebaixamentos muito abruptos podem 'queimar' a fruta e temperaturas de evaporação dos forçadores muito baixas também. O produtor deve observar na aquisição se o volume da câmara foi dimensionado para 50% de sua produção, deve haver volume de ar suficiente para troca dentro da câmara. Este primeiro período de refrigeração é importante para determinar uma maturação homogênea. Após a refrigeração os próximos passos envolvem a injeção de etileno em períodos de 24 horas e ventilação para aeração da câmara completa em menos de 20 minutos, iniciando novos ciclos de refrigeração.

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Os produtos foram mantidos a temperatura ambiente, em câmara fria na temperatura de 13°C e 95% de umidade relativa. Análises físico-químicas foram realizadas à medida que os frutos atingiram a coloração da casca 50% verde e 50% amarela, amarela e extremidades ainda verdes, e casca completamente amarela com manchas marrons. Os frutos foram colhidos no estágio de coloração da casca (verde-maturo), selecionados, lavados, uniformizados quanto ao amadurecimento com o gás Etil 5 e cultivadas na Estação Experimental da Agência rural, situada em Anápolis, GO. A vida útil do produto foi determinada pelo número de dias para atingir a coloração da casca completamente amarela com manchas marrons. Este estudo permitiu concluir que bananas da variedade nanicão e prata podem ser mantidas sob condição ambiente por quatro dias, sendo o período de armazenamento, sob refrigeração, de nove dias para as duas variedades.

Natally Ribeiro do Carmo - Engenheira Agríciola do(a) Universidade Estadual de Goiás. Raimunda Nascimento Sales - Pesquisadora em Processamento de Alimentos do(a) Agênciarural/GO. Maria Madalena Rinaldi - Embrapa Cerrados Fonte: Embrapa Cerrados

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