O resfriamento de grãos e sementes em Câmara Fria, durante o período de armazenagem, é uma técnica eficaz e econômica para a manutenção da qualidade do produto, pois propicia a diminuição da atividade da água e reduz a taxa respiratória dos grãos, retardando o desenvolvimento dos insetos e da microflora presente, independentemente das condições climáticas da região.
O feijão exerce importante papel na alimentação da população brasileira, uma vez que constitui, juntamente com arroz, milho e mandioca, a base da dieta alimentar de grande parcela da população. As sementes dessa leguminosa constituem a principal fonte de proteína de origem vegetal, principalmente para a população de baixa renda, fornecendo ainda ferro, carboidratos e fibras. Colhido e beneficiado, o feijão é ensacado e guardado em simples depósitos ou armazéns. Desta forma e em prazo relativamente curto, ele sofre alterações das características físico-químicas, por transformações de seus componentes, resultando em grãos que possuem elevada resistência à cocção e modificações nas propriedades sensoriais e nutricionais, tornando-se pouco atrativos ao consumidor. A temperatura e umidade é, talvez, o fator físico mais importante na conservação dos grãos armazenados, pois a maioria das reações químicas é acelerada com o aumento da temperatura ou variação da umidade. Quando a temperatura de armazenamento é mais baixa, pode-se armazenar com segurança, inclusive se a umidade dos grãos estiver um pouco mais elevada, pois a baixa temperatura reduz a atividade de água e inibe o desenvolvimento de microrganismos e de pragas. O teor de água dos grãos é, juntamente com a temperatura, o fator primordial na conservação dos grãos e sementes. Quando o teor de água é baixo (11 a 13% (base úmida – b.u.)), a atividade vital (respiração) é diminuída e o metabolismo reduzido ao mínimo. A combinação de baixas temperaturas e baixo teor de água dos grãos é ideal para a armazenagem de sementes em Câmara Fria, que necessitam da manutenção da sua qualidade.
O processo de resfriamento de grãos e sementes, durante o período de armazenagem do feijão em Câmara Fria, é uma técnica eficaz e econômica para a manutenção da qualidade do produto, pois diminui a atividade da água e reduz a taxa respiratória dos grãos e sementes, e também retarda o desenvolvimento dos insetos-praga e da microflora presente, independentemente das condições climáticas da região. O resfriamento da massa de grãos, mediante a insuflação de ar frio (Refrigeração Industrial), apresenta a vantagem de poder ser aplicado com maior eficiência em larga escala, visto que não depende das condições ambientais externas. O conhecimento das características físicas, químicas e biológicas dos grãos é de grande importância para o sucesso da aplicação dessa técnica. Dentre as variáveis influentes no processo destacam-se a temperatura e a umidade relativa do ar intergranular, e o teor de água dos grãos. A interação destes fatores pode propiciar o desenvolvimento de insetos-praga e de microrganismos, principalmente fungos, que poderão causar danos aos grãos, levando-os à perda total, do ponto de vista biológico e sanitário.
O teor de água encontrado, após 120 dias de armazenamento em Câmara Frigorífica, foi de 17,62% (b.u.) para grãos inicialmente com 17,81% (b.u.); com perda percentual de 0,19%; de 13,34% (b.u.) para grãos com 15,67% (b.u.), com perda de 2,33%; e, de 12,07% (b.u.) para grãos com 12,30% (b.u.), com perda de 0,23%. Com a mínima variação da umidade relativa do ar na câmara fria, os grãos tenderam a perder umidade para o ambiente em que estão acondicionados, até atingirem o equilíbrio.
CONCLUSÕES O armazenamento refrigerado constituiu-se de um método eficaz na manutenção das características físico químicas de feijão por um período de 120 dias. Os teores de água estudados podem ser considerados seguros para o armazenamento refrigerado de grãos de feijão, até 120 dias, se a temperatura for mantida à 15 ± 5°C e 55 ± 5% de umidade relativa do ar. A cor dos grãos de feijão foi mantida por 120 dias em ambiente refrigerado à 15 ± 5°C e 55 ± 5% de umidade relativa do ar, com teor de água variando entre 12 e 18% (b.u.).
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